Zutaten (für 4 Personen):

1 Zucchini
2   Eier
80 g   frisch geriebenen Parmesan
1   Zwiebel
2 Zehen  Knoblauch
100 ml   Olivenöl
8   Tomate(n)
1 Zweig/e   Thymian  
Salz,   Pfeffer,   Zucker
400 g   Nudeln
1 Bund   Rucola
2 EL   Pinienkerne

Zubereitung:

Zucchini putzen und in dünne Scheiben schneiden. Eier in einer Schüssel verquirlen, den Parmesan zufügen und vermengen. Die Zucchinischeiben darin wenden und in der Pfanne von beiden Seiten mit etwas Olivenöl je 1 Minute braten. Danach erst würzen.

Nun die Zwiebel in Würfel schneiden, den Knoblauch abziehen und etwas andrücken und die  Tomaten grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit dem Öl goldgelb anbraten. Die Tomaten und etwas klein geschnittenen Thymian dazu geben. Alles kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Nudeln werden nun parallel laut Packungsangabe gekocht.

Der Rucola wird geputzt und gewaschen. Danach die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten und wieder abkühlen lassen. Knoblauch abziehen. Rucola grob klein schneiden und zusammen mit dem Öl, den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mischen.