Auf deutschen Speisekarten tummeln sie sich häufiger als in der Natur: Wildlachse, Rebhühner, bretonische Hummer, Pré-salé-Lämmer, Bresse-Hühner - alles kulinarische Klassiker, rar und teuer. Das große Mysterium dabei ist, dass es von diesen Spitzenprodukten längst nicht so viel gibt, wie in der Gastronomie angeboten wird. Frischen Wildlachs kann es beispielsweise nur von Mai bis August geben. Er ist fettärmer als der Zuchtlachs, kräftiger im Aroma und u.a. erkennbar an den stark ausgeprägten Flossen.

Vom Pré-salé-Lamm mit seinem wildwürzigen Fleisch, so genannt, weil es auf den von Meeressalz parfümierten Wiesen im nordwestlichen Frankreich weidet, wird nur ganz wenig exportiert - und doch findet man Lamm unter diesem Namen auf vielen Karten, speziell in der Spitzengastronomie. Gleiches gilt für das Sisteron-Lamm aus der Provence, das durch die vielen Kräuter sein spezielles Aroma bekommt. Und beileibe nicht jedes als Bresse-Poularde annoncierte Huhn stammt auch wirklich aus der Bresse. Vollends zum Skandal wird die Mogelpackung mit dem Namen, wenn eine Ente verheißungsvoll als „Bayerische Bauernflugente“ offeriert wird, doch das Tier tatsächlich in einer fabrikmäßig geführten Entenzucht aufgezogen wurde, also weder vom Bauern kommt noch je einen Meter geflogen ist.

Dagegen klingt es wie ein Kavaliersdelikt, wenn dem Gast eine „original spanische Paella“ angeboten wird, die mit dem Original nur den Namen gemein hat. Eine authentische Paella wird nämlich mittels echtem Safran zubereitet, was dem Gericht zum einen die appetitlich rötlich-orangene Farbe verleiht, zudem auch das besondere zartwürzige Arome. Nur: Safran ist teuer, weshalb die Paella nördlich des Alpenhauptkamms in der Regel mit billigem Farbstoff aufgepeppt – und somit auch verfälscht wird.

Rebhühner sowie Fasane stammen heute überwiegend aus Zuchtbetrieben, dennoch werden sie oft als Wildgeflügel offeriert. Bretonische Hummer sind so selten, dass man sie beim Vornamen kennt. Ehrlicher wäre es, sie als europäischen Hummer anzubieten. Zwar ist guten Glaubens anzunehmen, dass nicht jeder Koch oder Feinkosthändler seine Gäste bewusst täuscht, so nach dem Motto: „Die werden‘s schon nicht merken.“ Einige sind wohl, weil sie den Unterschied zwischen Original und Fälschung nicht zu erkennen vermögen (so mancher Lachs ist in Wahrheit eine Meerforelle), selber Opfer ihrer Lieferanten. Ärgerlich ist freilich, dass der Gast für die Fälschung den gleich hohen Preis zahlen muss wie fürs Original.